うどんスープのヒスタミンが原因！？

その生物学的危害への対策としては、過熱が有効とされているだけに逆説的な事故のように感じ、驚きました。
魚類に含まれるヒスチジンは、ヒスタミン産生菌が産生する酵素の働きによって、化学的危害であるヒスタミンを産生します。そして一度産生されてしまうと、加熱では分解しませんから、煮だしてしまった分余計に汚染されたようですね。ただ受入段階でHACCPによる管理があれば、受入食材の製品説明書の確認により危害予測が可能になり防げたかもしれませんし、そもそもその食材を選ぶこともなかったかもしれません。
一方、法律的に見た場合に責任の所在が「出汁パックメーカー」にあるのか「調理現場」にあるのか争いが生じそうな案件のように思います。
だしパックの煮すぎが原因？　保育園の給食で食中毒　東京
https://www.sankei.com/affairs/news/201116/afr2011160029-n1.html
2020.11.17